WELCOME TO OLIF'S WORLD

Inilah Aku dengan duniaku... dengan segala rasa dan asa.. Selamat menjelajah dalam duniaku...thankz

Minggu, 18 Oktober 2009

TELUR AYAM SEBAGAI BAHAN BAKU TELUR ASIN

                                                                           PRAKATA    

 Puji dan syukur kami haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas hikmat dan bimbingan serta berkat-Nya kami dapat menyusun dan menyelesaikan penelitian ini. Penelitian berjudul ” Telur Asin Sebagai Bahan Baku Telur Itik ” ini berawal dari bagitu banyaknya rasa ingin tahu masyarakat tentang telur asin yang kebanyakan bahkan hampir seluruhnya berbahan baku telur itik. Penelitian ini kami tujukan agar masyarakat secara luas dapat mengetahui lebih dalam bahan makanan yang mereka konsumsi dalam kehidupan sehari-hari, juga sebagai tambahan referensi. Penyusunan penelitian ini dapat berjalan dengan lancar karena dukungan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materi. Untuk itu pada kesempatan kali ini kami ingin mengucapkan terimakasih kepda pihak-pihak tersebut antara lain :
1. Ibu Bintarti, selaku pengampu mata pelajaran bahasa Indonesia,
2. orang tua kami,
3. teman-teman,
4. dan pihak lain yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. 
Kami meyakini bahwa tanpa bantuan dan dukungan dari pihak tersebut, laporan kami tidak akan berjalan dengan lancar. Dalam penyusunan penelitian ini, tentunya banyak kesalahan dari kami baik sengaja maupun tidak sengaja, dari hati yang terdalam kami mohon maaf. Begitu pula dalam kami menulis laporan ini, tentunya banyak kekeliruan dan kekurangan, untuk itu kami juga memohon perhatian pembaca agar berkenan memberikan kritik dan saran. Semoga hasil penelitian ini tidak sia-sia dan bermanfaat bagi kalangan masyarakat luas. 
 Akhir kata, atas partisipasi dan kesediaan pembaca kami ucapkan terimakasih.



Yogyakarta, 25 Februari 2009


Penulis


                                                                              -BAB 1-
                                                                     PENDAHULUAN


A. LATAR BELAKANG
 Telur asin menjadi konsumsi masyarakat luas, mulai dari kalangan atas, menengah, maupun menengah ke bawah dan juga oleh berbagai usia mulai balita, remaja, dewasa, hingga manula. Bahan utama telur asin yang kebanyakan beredar di pasaran adalah telur itik. Sangat jarang kita menemui telur asin yang berbahan baku telur ayam, maupun telur hewan lain. 
 Hal tersebut menimbulkan rasa penasaran bagi masyarakat. Padahal secara kasat mata, tidak ada perbedaan yang signifikan antara telur itik dan telur ayam. Mengingat pentingnya masyarakat mengetahui bahan makanan yang mereka konsumsi, sebagaimana hak mereka, untuk itulah kami melakukan penelitian ini.  

B. RUMUSAN MASALAH
 Berdasarkan latar belakang tersebut, dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apa perbedaan telur itik dengan telur ayam potong dan telur ayam kampung?
2. Mengapa selama ini produsen telur asin kebanyakan menggunakan telur itik sebagai bahan baku?
3. Bagaimana jika ketiga telur tersebut diasinkan dengan cara dan prosedur yang sama?

C. TUJUAN
 Tujuan kami melakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui penyebab selama ini produsen telur asin menggunakan telur itik sebagai bahan baku. Selain itu kami juga ingin masyarakat yang secara langsung berkepentingan dengan bahan pengan dapat mengetahui lebih dalam bahan makanan yang mereka konsumsi. 

D. MANFAAT
 Kami berharap dengan disusunnya penelitian ini, masyarakat dapat menentukan pilihan terbaik pada makanan yang mereka konsumsi, khususnya pada telur asin. Juga dapat memberikan pengetahuan yang lebih dalam tentang telur asin kepada masyarakat. 

E. METODE PENELITIAN
1. Percobaan
2. Tinjau Pustaka
3. Angket (via internet)




























                                                                         -BAB 2-
                                                                             ISI


A. DASAR TEORI
 Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 
1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat Kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. 
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
- Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
- Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
- Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
- Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
- Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.(Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
 Hal lain yang perlu diperhatikan : 
1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. 
2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.
3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.
4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin : 





B. PROSES PEMBUATAN
 BAHAN
1) Telur bebek,telur ayam potong,telur ayam kamung yang bermutu baik
2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah* 
3) Garam dapur*
4) Larutan daun teh (bila perlu) 
5) Air bersih secukupnya
* abu gosok : garam dapur = 1 : 2

 ALAT 
1) Ember plastik
2) Kuali tanah atau panci
3) Kompor atau alat pemanas
4) Alat pengaduk
5) Stoples atau alat penyimpan telur

 CARA PEMBUATAN
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam;
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta;
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;
7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).

 HASIL PENGAMATAN
1) TELUR BEBEK : 
o Kulit berwarna biru kehijauan
o Putih telur bertekstur kasar berpasir
o Aromanya tidak amis
o Rasanya asin dan gurih
2) TELUR AYAM POTONG :
o Kulit menjadi berwarna lebih muda
o Putih dan kuning telur memadat dan keras
o Berbau busuk
o Rasanya langu
3) TELUR AYAM KAMPUNG :
o Kulit berwarna lebih muda
o Putih dan kuning telur bertekstus lembut dan lunak
o Aromanya harum
o Rasanya asin dan gurih


 KESIMPULAN PERCOBAAN
 Telur ayam potong tidak dapat mendapatkan perlakuan yang sama karena cangkang telurnya lebih tipis dibending dengan yang lain. Mungkin dapat berhasil jika jangka waktu pembuatan <1 minggu.
 Telur bebek lebih asin, karena dapat menyerap lebih maksimal dengan pori-pori cangkang yang lebih besar.
 
C. HASIL PENGUMPULAN ANGKET (VIA INTERNET)
View Full Version : mengapa telur asin dari telur bebek bukan ayam?
________________________________________
neofox
08-02-2009, 10:42 PM
mengapa telur asin dibuat dari telur bebek bukan ayam?
________________________________________
false id
08-02-2009, 10:45 PM
Ada yang ayam kok... nyokap gw sering beli... yang telur puyuh juga ada... 

Kalo dulu sering bikin sendiri nyokap gw.. pake Telur ayam.. sekarang udah ada yang jual, tinggal beli :D
________________________________________
shadowmoon
08-02-2009, 10:49 PM
Karena kuning telurnya lebi besar :D
________________________________________
Pods
08-02-2009, 10:52 PM
Krn telur bebek lebih amis dr telur ayam, jadi kalo dibikin telur asin amis nya berkurang *ngawur.com* ;D
________________________________________
Eriol
08-02-2009, 10:56 PM
la, bukannya telur asin dari telur ayam juga ada?
________________________________________
shadowmoon
08-02-2009, 11:02 PM
la, bukannya telur asin dari telur ayam juga ada?
Bener, ada kok, tapi nga segurih kalo pake telur bebek. Di Wiki ada kok :)
________________________________________
neofox
08-02-2009, 11:06 PM
iya ada tapi umumnya kan yg diasinkan telur bebek padahal harganya lebih mahal
jarang lihat telur asin ayam
sampai2 telur ayam di cat biar jadi telur asin palsu
________________________________________
Pods
03-02-2009, 06:49 AM
waduh parah amat, telor aja ada pirate version nya ::ngakak::
________________________________________
Jack Cloning
03-02-2009, 10:49 AM
kenapa gak ada telor asin yg dibuat dari telor burung onta
________________________________________
bohong
03-02-2009, 10:54 AM
karena selangkangan bebek lebih asin dari ayam
________________________________________
gogon_gundrung
03-02-2009, 11:50 AM
selama gue menduga sih kulit telur bebek lebih mudah menyerap garam ketimbang telur ayam
tapi ga tau deh bener apa salah :D
________________________________________
mighty_mouse
03-02-2009, 12:48 PM
karena selangkangan bebek lebih asin dari ayam

buset. lu kira telur yg mana? telur apa telor? ::ngakak2:: ::ngakak2::
________________________________________
red_pr!nce
03-02-2009, 01:23 PM
soalnya kalau telur asin dibuat dari telur ayam, namanya bukan telur asin. ;D
________________________________________
aLxR
03-02-2009, 05:02 PM
biar bebek bisa lebih terkenal
kam kasian kalo di bawah bayang2 ayam melulu ::up::
________________________________________
gogon_gundrung
03-02-2009, 05:42 PM
karena selangkangan bebek lebih asin dari ayam
hahaha.. pengalaman bergaul dengan unggas ;D
________________________________________
Valmighty
03-02-2009, 06:22 PM
soalnya sayang kalo diasinin, mending dibiakin trus jadi KFC... kan gak ada KFD
________________________________________
PitBull
03-02-2009, 08:16 PM
TS bikin malu aja
________________________________________
Pods
03-02-2009, 08:48 PM
TS bikin malu aja

kenapa bikin malu? :D
Gw juga baru tau koq kalo telur asin itu ada yang dari telur ayam (dan gw ga malu krn br tau ini) ;D
________________________________________
lenlenimoetz
04-02-2009, 02:02 PM
para bebeq lg sibuk audisi buat maen pilem donald the movie..
jd gak sempet ngurusin telor2nya..
drpd mubazir.. dibikin telor asin d..

@TS : avatar lu aja bebeq.. masa lu gak tau knp telor lu lebih asin drpd ayam? coba jilat.. :P
________________________________________
Realta Nua
04-02-2009, 10:07 PM
Gara2 telor bebek lbi menyerap garam kli ya ;D
________________________________________
BlackenedWing
10-02-2009, 02:27 AM
Cuma masalah kebiasan kali ya. Dulu kan belum ada ayam ras yang nyetak telur gila-gilaan. ;D

Bebek lebih produktif menghasilkan telur daripada ayam kampung (cmiiw). Supaya tidak busuk dan terbuang sia-sia maka diawetkan. Dan kebetulan enak ;D
________________________________________
Sustagen
11-02-2009, 02:11 AM
soalnya warteg-warteg seindonesia perlunya telor asin dari bebek. ada demand ada production ...
________________________________________
Tank1407
12-02-2009, 03:18 AM
ga sekalian nanya knp telur ikan ga ad versi telur ikan asin? 
padahal ada ikan asin kan, knp telornya ga diasinin sekalian
________________________________________
BlackenedWing
12-02-2009, 02:34 AM
ga sekalian nanya knp telur ikan ga ad versi telur ikan asin? 
padahal ada ikan asin kan, knp telornya ga diasinin sekalian
karena tidak efisien ?
mesti cari-cari ikan yang lagi bertelur, telurnya mini-mini pula

Damn, I'm way too serious here ;D
________________________________________
darkvictory
13-02-2009, 01:07 AM
soalnya telor bebek warnanya ijo
________________________________________
konkun66
13-02-2009, 08:43 AM
dlm bahasa bebek, telur asin itu artinya telur bebek ;D
________________________________________
Patya
14-02-2009, 11:48 PM
mungkin karena telur bebek itu lebih gede.. 
atau mungkin itu udah tradisi dari jaman dulu
________________________________________
james_marsd
15-02-2009, 02:06 AM
karena bebek lbh suka berenang drpd ayam..n kringet bebek lbh bnyk drpd ayam..
soo far telurnya lbh asin d ;D
________________________________________
french_fries
17-02-2009, 05:07 PM
soalnya telor bebek lebih padat daripada telur ayam

coba bayangkan menggigit telur ayam rebus
bandingkan dengan menggigit telur asin

telur ayam kalo diasinin dengan garam yang jumlahnya sama untuk mengasinkan telur bebek rasanya masih lebih hambar daripara telur bebek asin
________________________________________
jakasutra
30-02-2009, 05:30 AM
krn ukuranya besardan karena telor ayamnya dibuat telor mata sapi :D













                                                                             -BAB 3-
                                                                          PENUTUP

A. KESIMPULAN
 Pengasinan telur pada awalnya hanya dilakukan pada telur bebek sebagai suatu inovasi menghilangkan bau amis pada telur bebek untuk dikonsumsi. 
 Telur ayam potong dapat diasinkan dengan syarat proses pembuatan lebih singkat untuk menghindari pembusukkan mengingat cangkangnya yang lebih tipis.
 Pengasinan telur ayam kampung merupakan inovasi terbaru dalam industri pangan. Mengingat di antara semua telur, telur inilah yang paling banyak mengndung gizi. 

B. SARAN
1. kepada pemerintah, kami berharap inovasi dan referensi ini dapat dikembangkan dan disosialisasikan kepada masyarakat. 
2. kepada konsumen dari masyarakat luas, kami harap mulai mencoba dan mengembangkan inovasi telur asin untuk kepentingan industri pangan, maupun kesehatan, beserta peningkatan kualitas gizi.
 














                                                                       -BAB 4-
                                                             DAFTAR PUSTAKA              


 1) Pengawetan telur. Dalam : Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi
makanan. Yogyakarta : Pendidikan Guru Pertanian PGP. Kejuruan
Teknologi Makanan, 1975. Hal. 59-60.
2) Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63,
1991 : 35-36.
3) Syamsinan, S.T. dan Soekarta. Penggunaan teh pada proses pengasinan
telur bebek (Muscovy sp.)
. Buletin Pusbangtepa, Mei 1982 : 9 – 13.
4) Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. Telur : Pengawetan dan
manfaatnya
. Jakarta : Penebar Swadaya, 1985. 73 hal.
5) Telur asin. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a.
Hal. 4
6) http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm





Tidak ada komentar:

Posting Komentar